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Le Tomaxelle Genovesi

Dal latino tomaculum, salsicciotto, mortadella, come traduce il Calonghi, perché tale è la loro forma ma anche inteso come contenitore di ripieno, come è.

Questa è una storia antica che parla di sapori, profumi, luoghi e persone.

Siamo a Genova, nel 1800, quando per rendere più appetitosi scarti e avanzi da servire ai prigionieri austriaci, si inventarono questi saporiti e golosi involtini.

Ma perché un piatto così gustoso venne servito a quelli che altro non erano se prigionieri? La strategia era far capire al nemico che la Superba poteva permettersi ancora di dare pasti prelibati persino a coloro che catturava, insomma, nonostante fossero assediati i genovesi erano ben lungi dalla fame, dall'inedia e dunque ben lungi dalla resa.

Nella versione moderna, il piatto è andato via via affinandosi e nobilitandosi con l’aggiunta di sempre nuovi elementi: l’ultimo tocco, quello dei funghi, che contribuiscono, con il loro sapore, a fare delle tomaxelle, una delle preparazioni più appetitose della nostra regione, anche se, inspiegabilmente, oggi è difficile trovar le Tomaxelle nei menu dei nostri ristoranti.

E allora via con la mia ricettina!

Non dimenticate un bel "tocco" di pane per fare la scarpetta!


Buon lavoro!


La Ceccia


Ingredienti per 2 persone

4 fettine di vitello o vitellone

150 g di carne macinata

7 mazzetti di maggiorana fresca

1 rametto abbondante di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

20 g di pinoli

20 g di funghi secchi

1 uovo

3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

2 fette di pan bauletto ( o pane raffermo)

1 bicchiere di brodo

1/2 bicchiere di vino bianco

1 latta di polpa di pomodoro

Olio Extravergine d'oliva q.b.

Sale e pepe q.b.


1-Mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida

2-In una tazza ammorbidire il pane con il brodo

3-In una padella rosolare la carne tritata in un poco d'olio

4-Strizzare i funghi e tritarli insieme all'aglio, maggiorana, prezzemolo e pinoli ( non buttare l'acqua dei funghi)

5-Unire i trito di aromi alla carne tritata

6-Aggiungere al ripieno il pane ammollato nel brodo e strizzato insieme all'uovo e al parmigiano il sale e il pepe

Mescolare il tutto per bene

7-Allargare le fettine di carne e riempirle con abbondante ripieno. Avvolgerle e fermarle alle estremità con uno stuzzicadenti

8-Rosolare le Tomaxelle nell' olio E.V.O.

9-Sfumare con il vino bianco, aggiungere la polpa di pomodoro e l'acqua dei funghi

10-Aggiustare di sale e pepe

11-Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma viva per 20 minuti ( se è necessario aggiungere altro brodo)

12-Aspettare 10 minuti a coperchio chiuso prima di servire con abbondante sugo (la carne risulterà più tenera)





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