Il cappon magro è senza dubbio il più sontuoso piatto della cucina ligure. Non tanto per la sua elaborata preparazione, quanto per l’apparato scenico che solitamente lo accompagna. Si può definire un piatto da parata, uno dei pochi nel patrimonio gastronomico ligure. Di origini e ispirazione certamente più sobria, ha vissuto la sua evoluzione passando da semplice insalata fredda a ricetta di magro per le occasioni importanti, proprio grazie a una montatura scenografica e sfarzosa.
il cappon magro è il re della tavola ligure: si fa vedere di rado, ma quando arriva tutti prestano attenzione.
Oggi noto per lo più come piatto tipico del periodo natalizio e dell’Epifania, la nascita del cappon magro si lega tradizionalmente alla Quaresima, periodo di penitenza e digiuno nei quaranta giorni precedenti le celebrazioni Pasquali.
Sulle esatte origini della ricetta non vi sono certezze, ma abbondano gli aneddoti.
Una versione della storia vuole che il piatto abbia avuto origine come vitto della servitù, ottenuto dagli avanzi dei ben più sontuosi pasti dei signori, mentre un’altra ancora vuole che fosse un piatto da conservarsi a lungo, preparato dalle mogli dei pescatori per lunghe giornate in mare.
Quella del cappon magro è una ricetta laboriosa e dalle infinite varianti, il cui risultato finale dipende non solo dall’abilità culinaria del cuoco… ma anche dalle sue capacità artistiche!
E allora buon lavoro!
La Ceccia
Ingredienti per 6/7 persone
1 Branzino o orata da 500/600 g
500/600 ml di salsa verde ( vedi ricetta nella categoria "preparazioni")
4/5 gallette del marinaio ( vedi ricetta nella categoria "pane e focacce")
Acqua e aceto q.b.
3 uova sode
Mosciame q.b. ( in alternativa fette di tonno affumicato)
1 barbabietola rossa al forno ( si trova pronta al supermercato)
Patate, carote, fagiolini, carciofi, cavolfiore, ecc..a piacere
Per la decorazione...
Cozze, gamberi, uova sode, olive, verdura, astice a piacere ( la decorazione del Cappon magro è la parte più creativa e divertente e ognuno può personalizzarla in base ai gusti personali)
La maggior parte degli ingredienti si sceglie sulla base della stagione o su ciò che offre il mercato, ma non possono mancare la barbabietola rossa, patate, carote, fagiolini e broccoli
1-Inzuppare le gallette del marinaio in acqua e aceto
2-Bollire il pesce, lasciarlo raffreddare e pulirlo di tutte le spine
3-Bollire le verdure separatamente. Rassodare le uova. Raffreddare e asciugare
4-Preparare la salsa verde
5-Assemblare il cappun magro rivestendo una ciotola con la pellicola
6-Cominciare inserendo tutto il primo strato di pesce e via via tutte le verdure. Tra uno strato e l'altro spalmare di salsa verde.
7-Terminare con uno strato di fette di barbabietola rossa, tonno affumicato o mosciame e ricoprire tutto con le gallette del marinaio inzuppate e ammorbidite.
8-Chiudere con la pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 4 ore
9-Passato il tempo, girare lo stampo in un piatto da portata, spalmare l'intera superficie con salsa verde e decorare il Cappon magro a piacere.
10-Servire a temperatura ambiente ( o comunque non freddo di frigo