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La Cima Alla Genovese

Aggiornamento: 12 apr 2022

La cima è un secondo piatto tipico della cucina ligure.

Si tratta di un pezzo di pancia di vitello farcita. Per farcirla ci sono diverse versioni.

Essendo di stagione stavolta ho utilizzato i carciofi. Talvolta metto i piselli e i dadini di prosciutto.

La tasca viene cucita a mano. Se non siete capaci fatevela preparare dal macellaio...

L'unica cosa...Dovrà ovviamente lasciare un lato aperto in modo da poterla farcire, per cui, una volta riempita, dovrete pensarci voi.

E' una ricetta un poco più complicata ma di grande valore.

Da noi si prepara ormai tutto l'anno ma nella tavola natalizia non deve mancare mai

Buon lavoro!


La Ceccia


Ingredienti per 6/8 persone

1000g di pancia di vitello

5 carciofi freschi

3 uova

20g di parmigiano grattugiato

1 spicchio d'aglio

olio E.V.O. q,b.

sale q.b.


Per il brodo...

3 litri di acqua ( in una pentola larga dai bordi alti in modo che ci stia comodamente la cima)

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

sale grosso q.b. ( un pugno)


1.Cucire in due lati la pancia di vitello






2.Tagliare finemente i carciofi e cuocerli a fiamma bassa in padella con olio e lo spicchio d'aglio tritato ( aggiungere mezzo bicchiere d'acqua per ammorbidirli)



3.Una volta cotti i carciofi lasciarli raffreddare e successivamente amalgamare due uova e il parmigiano


4.Riempire la cima non oltre la metà aggiungere un uovo intero ( se troppo piena, in pentola potrebbe "scoppiare")

5.Cucire il lato finale della pancia


6.Immergere la cima in acqua bollente insieme alla verdure e coprire col coperchio


7.Cuocere a fuoco molto basso per 2 ore

8.Togliere dal brodo e sistemare la cima in un tagliere con sopra un peso in modo che possa lasciare tutti i liquidi


9.Lasciare raffreddare per almeno 8 ore (io la faccio la sera prima per il giorno dopo)

10.Tagliare con affettatrice o coltello elettrico...(potete utilizzare anche un coltello dalle lame molto affilate)


P.S. Il brodo della cima è ottimo!!! non buttatelo! fate un buon risotto o dei tortellini in brodo!

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