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La Buridda Di Stoccafisso (Stocchefiscu accumudou)

Aggiornamento: 29 ott 2023

Una volta, agli inizi del secolo, era la regina delle osterie di Genova, alcune di queste ora scomparse, della zona del porto, dove veniva alternata a ricche porzioni di trippa

Certo, non erano più Buridde paragonabili a quelle mastodontiche che venivano consumate a bordo dei velieri: il nome Buridda di derivazione meridionale, rivela la chiara origine marinara del piatto.

Nelle enormi padelle, assieme all’aglio, olio e se disponibile la salsa di pomodoro, venivano gettati a profusione torpedini, pesci capponi, code di rospo, gamberoni, scorpene: il pesce impiegato si era via via ridotto in quantità, affinato in qualità.

Il piatto insomma si adattava ad esigenze diverse, ma ad apprezzare la prorompente vivezza marina di questo cibo, a Genova rimasero sino a non molto tempo fa, in moltissimi.

La ricetta che vi propongo ha come ingrediente principale lo stoccafisso,

La Liguria ha un rapporto d’amore con lo stoccafisso che altro non è che il merluzzo essiccato. Sembra che il nome derivi dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, che significa pesce a bastone mentre in dialetto genovese lo chiamiamo stocche.

Il suo diffuso uso nella cucina ligure è dovuto a vari aspetti: essendo essiccato lo stoccafisso si conserva per lungo tempo, ideale da stivare a bordo delle navi e utilizzare come alimento per i marinai durante i lunghi viaggi in mare aperto. Inoltre gli abili mercanti genovesi lo commercializzavano con facilità in tutto il Mar Mediterraneo.

Ed ecco la mia ricetta...

Buon lavoro!


La Ceccia


Ingredienti per 6/8 persone

2 kg di stoccafisso ammollato

1 Kg di patate

500 g di fagioli bianchi di Spagna

750 ml di passata di pomodoro

1 tazza di vino bianco

30 g di funghi secchi

4/5 filetti di acciughe dissalate

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla grande

2 spicchi d'aglio

40 g di pinoli

Olive Taggiasche q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale, pepe e peperoncino q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.


1-In una pentola portare a bollore dell'acqua salata e lasciarvi cuocere lo stoccafisso per qualche minuto.

2-Colare lo stoccafisso e lasciare raffreddare un poco ( per non scottarsi le dita)

3-Pulire minuziosamente lo stoccafisso. Togliere pelle e spine. Metterlo da parte

4-Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida

5-Preparare un soffritto con le carote, il sedano, la cipolla, l'aglio, i filetti di acciughe, i funghi strizzati ( ricordatevi di tenere l'acqua dei funghi) e il prezzemolo

6-In un tegame alto e capiente versare l'olio e soffriggere il battuto con i pinoli e le olive

7-Aggiungere lo stoccafisso e lasciare insaporire per qualche minuto

8-Versare il vino bianco e sfumare

9-Unire la passata di pomodoro e l'acqua dei funghi

10-Tagliare le patate a tocchi e unirle al resto degli ingredienti

11-Aggiungere il sale, il pepe e il peperoncino

12-Mescolare per bene, coprire e lasciare cuocere per 30 minuti

13-Aggiungere i fagioli, coprire e lasciare cuocere altri 30 minuti. Guarnire con prezzemolo fresco


Lo stoccafisso deve essere sempre umido. Se necessario aggiungere acqua



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