Una volta, agli inizi del secolo, era la regina delle osterie di Genova, alcune di queste ora scomparse, della zona del porto, dove veniva alternata a ricche porzioni di trippa
Certo, non erano più Buridde paragonabili a quelle mastodontiche che venivano consumate a bordo dei velieri: il nome Buridda di derivazione meridionale, rivela la chiara origine marinara del piatto.
Nelle enormi padelle, assieme all’aglio, olio e se disponibile la salsa di pomodoro, venivano gettati a profusione torpedini, pesci capponi, code di rospo, gamberoni, scorpene: il pesce impiegato si era via via ridotto in quantità, affinato in qualità.
Il piatto insomma si adattava ad esigenze diverse, ma ad apprezzare la prorompente vivezza marina di questo cibo, a Genova rimasero sino a non molto tempo fa, in moltissimi.
La ricetta che vi propongo ha come ingrediente principale lo stoccafisso,
La Liguria ha un rapporto d’amore con lo stoccafisso che altro non è che il merluzzo essiccato. Sembra che il nome derivi dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, che significa pesce a bastone mentre in dialetto genovese lo chiamiamo stocche.
Il suo diffuso uso nella cucina ligure è dovuto a vari aspetti: essendo essiccato lo stoccafisso si conserva per lungo tempo, ideale da stivare a bordo delle navi e utilizzare come alimento per i marinai durante i lunghi viaggi in mare aperto. Inoltre gli abili mercanti genovesi lo commercializzavano con facilità in tutto il Mar Mediterraneo.
Ed ecco la mia ricetta...
Buon lavoro!
La Ceccia
Ingredienti per 6/8 persone
2 kg di stoccafisso ammollato
1 Kg di patate
500 g di fagioli bianchi di Spagna
750 ml di passata di pomodoro
1 tazza di vino bianco
30 g di funghi secchi
4/5 filetti di acciughe dissalate
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
40 g di pinoli
Olive Taggiasche q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale, pepe e peperoncino q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
1-In una pentola portare a bollore dell'acqua salata e lasciarvi cuocere lo stoccafisso per qualche minuto.
2-Colare lo stoccafisso e lasciare raffreddare un poco ( per non scottarsi le dita)
3-Pulire minuziosamente lo stoccafisso. Togliere pelle e spine. Metterlo da parte
4-Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida
5-Preparare un soffritto con le carote, il sedano, la cipolla, l'aglio, i filetti di acciughe, i funghi strizzati ( ricordatevi di tenere l'acqua dei funghi) e il prezzemolo
6-In un tegame alto e capiente versare l'olio e soffriggere il battuto con i pinoli e le olive
7-Aggiungere lo stoccafisso e lasciare insaporire per qualche minuto
8-Versare il vino bianco e sfumare
9-Unire la passata di pomodoro e l'acqua dei funghi
10-Tagliare le patate a tocchi e unirle al resto degli ingredienti
11-Aggiungere il sale, il pepe e il peperoncino
12-Mescolare per bene, coprire e lasciare cuocere per 30 minuti
13-Aggiungere i fagioli, coprire e lasciare cuocere altri 30 minuti. Guarnire con prezzemolo fresco
Lo stoccafisso deve essere sempre umido. Se necessario aggiungere acqua
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