La tradizione dei canederli in Trentino Alto-Adige ha radici storiche che riportano al Medioevo. Tra gli affreschi di Castel Hocheppan (ovvero, il Castello di Appiano), antica fortificazione arroccata su un monte in località Missiano, da cui si può ammirare una vista spettacolare sull’intero Oltradige fino al capoluogo Bolzano, è conservato quello, risalente al XII secolo, che raffigura le cosiddette “mangiatrici di canederli”.
Una leggenda popolare vuole che siano nati a seguito dell’incursione di alcuni soldati mercenari di passaggio in una locanda altoatesina. A fronte della richiesta di cibo da parte degli avventori, nonostante l’ora tarda, la locandiera improvvisò qualcosa con ciò che le era rimasto in cucina. Da qui l’idea di tagliuzzare avanzi di speck e altri salumi e impastarli con pane raffermo e latte , fino a creare delle palline da cuocere in acqua bollente. Al di là delle leggende, è certa l’origine umile: i canederli sono, infatti, quel che si definisce un piatto di recupero.
Per i canederli non esiste una ricetta di riferimento o codificata. Ogni famiglia altoatesina con radici contadine ha la sua, con piccole varianti e segreti tramandati di generazione in generazione.
Questa ricetta me la regalò tanti anni fa una signora di Laives (Bolzano) insieme a quella dei famosi Spätzle.
Un confort food, da consumare nelle fredde serate invernali.
Ovviamente un ottimo brodo fa la differenza nella riuscita del piatto.
Buon lavoro!
La Ceccia
Per il brodo…
1 kg di “ossette “ ( carne da brodo con l’osso)
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
2 litri e mezzo di acqua
Sale grosso q.b.
Per 25 canederli…
4 panini raffermi
2 bicchieri di latte
2 uova intere
150 g di speck
200 g di pane grattugiato
100 g di grana del Trentino
Sale e pepe q.b.
Erba cipollina q.b.
Farina solo all’occorrenza
Per il brodo…
1- In una pentola grande dai bordi alti adagiare la carne nell’acqua fredda e accendere il fuoco
2. Aggiungere le carote, il sedano, la cipolla e il prezzemolo e un pugno di sale grosso
3. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 2 ore
Per i canederli….
1- Tagliare a dadini il pane raffermo
2. In una ciotola capiente versare il latte sul pane raffermo tagliuzzato e lavorare con le mani
3. Aggiungere le uova, lo speck tagliato finemente, l’erba cipollina tritata, il grana grattugiato, il sale e il pepe
4. Lavorare con le mani fino a far assorbire tutti gli ingredienti
5. Lasciare riposare per 30 minuti
6. Aggiungere il pangrattato, lavorare il composto e farne tante palline di media grandezza
7. Provare a cuocerne una in acqua bollente per 15 minuti per verificare che non si disfi cuocendo; nel caso aggiungere un poco di farina
8. In una padella larga dai bordi alti cuocere i canederli nel brodo per 15 minuti ( devono essere ricoperti almeno a metà)
9. Scaldare e insaporire se è il caso il resto del brodo, impiattare i canederli cotti e ricoprirli di brodo bollente
10. Rifinire con erba cipollina è una spolverata di grana